Особенности технологии приготовления блюд для различных диет

Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда Что вам сегодня приснилось?

Вкусно едим и не поправляемся. Оригинальный кекс с тыквой Запеченная рыба в соли Запеканка с творогом и вишней. Салат с сыром и овощами Грибной суп с чечевицей Полезные батончики мюсли. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты. Праздничная Тортилла Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

Закуска сырная Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений. Курица по-китайски Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян. Фаршируем картофель Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

Характеристика и технология приготовления блюд для диетического питания (диета№1)

Суп гаспаччо Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное — он очень вкусен и прост в приготовлении. Грибной Флан Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам. Рыба в доспехах Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

Десерт олигарха На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

Блюда и кулинарные изделия для лечебного питания

Долма Украшением стола может стать долма — мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира. Шоколадный торт Этот шоколадный торт — настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья. Салатный торт Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом. Салат из морепродуктов Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Диетическое лечебное питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения.

Что же можно из нее сделать? Салаты из семги Семга — источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете. Суп по-немецки Густой суп из говядины — традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно. Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом. В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса.

Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, то есть приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают.

Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны. Приготовление протертых супов из круп очень трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки предназначенной для детского питания.

Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке. Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10—15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко. Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия.

Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах.

Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией. При изготовлении блюд запрещается: использование мясных, рыбных, грибных бульонов и концентрированных овощных отваров; овощей, богатых эфирными маслами, глюкозидами редис, редька, петрушка, сельдерей, лук и грубой клетчаткой огурцы, бобовые, белокочанная капуста ; ягод, фруктов кислых и содержащих много клетчатки абрикосы, виноград, сливы ; сухих непротертых фруктов чернослив, изюм, винные ягоды ; соленых и квашеных продуктов; сдобного теста, печеных изделий. При изготовлении блюд используют все виды щажения — механическое, химическое и термическое. В целях механического щажения супы готовят протертыми пюреобразными или слизистыми. Допускается приготовление супов с мелко нарезанными, хорошо разваренными макаронными изделиями вермишелью, лапшой.

Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом морковник и картофельные блюда с творогом с яблоками, курагой и т.

особенности технологии приготовления блюд для различных диет

Блюда из круп и макарон. Ассортимент блюд из круп в столовых лечебного питания и способы их приготовления те же, что и на обычных предприятиях общественного питания. Преобладают жидкие и вязкие каши на воде или молоке, но готовят и рассыпчатые каши.

Особенностью является приготовление каш с добавлением овощей: манная и рисовая каша с протертой морковью, пшенная с тыквой и т. Для этих диет готовят запеканки и пудинги крупяные с протертым творогом.

Яичные и творожные блюда. Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консистенцией омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный протертый, паровые пудинги и т. Рыбные блюда. Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле.

Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет. Мясные блюда. В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги.

Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд. Почки содержат много пуриновых оснований и при изготовлении блюд лечебного питания их не используют.

Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной. Гарниры и соусы. При подборе гарниров к мясным и рыбным блюдам лечебного питания приходится отступать от общих правил, учитывая особенности диет. Поскольку в ряде диет ограничены или полностью исключаются бульоны, ассортимент соусов для лечебного питания сравнительно невелик.

особенности технологии приготовления блюд для различных диет

В некоторых холодных блюдах соусы заменяют сметаной, растительным маслом. Муку для соусов подсушивают и растирают с маслом. Для этих диет можно использовать уксус винный или фруктовый, а применение спиртового уксуса эссенции запрещено. Сладкие блюда. Изделия из отрубей. Тесто из отрубей готовят следующим образом: отруби просушивают, размалывают, добавляют протертый творог, масло, сметану, яйца, хорошо вымешивают и дают постоять 15—20 мин.

Отрубное тесто нельзя раскатывать. Поэтому изделия из него формуют вручную. Это тесто используют для приготовления пирожков с капустой, мясом, творогом и ватрушек.

Для приготовления овсяного печенья овсяную крупу или "Геркулес" подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают и размалывают. Полученную муку просеивают, добавляют сахар, яйца, масло, сметану, хорошо вымешивают, формуют в виде шариков и выпекают. Меню лечебного питания составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели.

особенности технологии приготовления блюд для различных диет

Однако при этом необходимо учитывать рационаьную нагрузку производства. С этой целью, во-первых, в меню разных диет можно включать одни и те же блюда без ущерба для лечебной эффективности диеты. Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими различиями в технологии приготовления.

В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты.

Однако во всех случаях меню, прежде всего, должно отражать особенности каждой диеты и строго соответствовать медицинским показаниям.

особенности технологии приготовления блюд для различных диет

Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации. Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:. При составлении рационов питания, прежде всего, обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается.

Как приготовить диетическую курицу

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды.

Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку б—7 лет — 60 мл 1—2 л в сутки. Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита.

На организм одинаково вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, а также на почки и кожу. Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Минздравом В основу рационального питания детей в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания.

Основы лечебного питания

При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее:. В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи.

В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами. При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых — солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.

Основы диетического питания ………………………………………………. Основные принципы организации лечебного питания ……………………..

Для приготовления мясных блюд не рекомендуют жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы — котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы.

Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, так как она богата минеральными веществами калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др. Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности.

Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом скумбрия, ставрида, тунец , так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительны для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.

При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя перловой, ячневой с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя.

Кроме того, приготовление изделий из муки — трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста централизованного производства. Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельно на полдник или на ужин , так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе.

Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога сырники, запеканки, пудинги, вареники.

особенности технологии приготовления блюд для различных диет

Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками. Анкетный опрос детей и родителей подтверждает необходимость включения в меню ежедневно фруктов или соков. В ряде городов у школьников пользуется популярностью "соковый абонемент" на постоянную стоимость меняется выход сока. Это позволяет обогатить рацион детей минеральными веществами и витаминами, не удорожать основные приемы пищи завтрак, обед , устранить очереди в буфете, более равномерно покрывать повышенную потребность детей в жидкости.

Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание1. С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус — на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец.

особенности технологии приготовления блюд для различных диет

Жарку продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите сырники, рыба. Пищевые продукты — отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования. Согласно им в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах и бочках без термической обработки; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе консервы ; сырковую массу; жиры; желатин.

Сметану используют только прокипяченную в основном — в супах. Срок хранения кулинарной продукции 2—3 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение для и на следующий день. Начиная с марта морковь и белокочанную капусту урожая прошлого года рекомендуется использовать после тепловой обработки.

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет

Большое значение для правильного формирования растущего организма и профилактики хронических заболеваний органов пищеварительной системы имеет строгое соблюдение режима питания.

Прием пищи как в школе, так и дома должен проводиться в одно и то же время, с интервалами не менее 3—3,5 ч и не более 4—4,5 ч. Регулярный прием пищи способствует выделению пищеварительных соков. При нарушении регулярности питания запальный сок выделяется в пустой желудок и оказывает неблагоприятное воздействие на его слизистую оболочку, нарушается выработанный положительный рефлекс на еду, пропадает аппетит.

Несоблюдение режима питания может послужить причиной многих заболеваний, последствия которых могут сказываться не сразу. Школьники в зависимости от возраста должны принимать пищу не менее четырех-пяти раз в день.

Количественное и качественное распределение пищи имеет некоторые различия в зависимости от характера учебного процесса и расписания занятий. Домашний завтрак в 7. Домашний завтрак в 8. Второй завтрак не предусматривается. Горячее питание, организуемое в школе завтраки, обеды , имеют важное значение для обеспечения регулярного приема пищи. Наблюдения врачей и педагогов показали, что учащиеся, которые не едят в школе, скорее утомляются, а к концу учебного года нередко жалуются на головные боли и усталость.

Умственное напряжение, большая физическая нагрузка во время занятий в школе сопровождаются большим расходом энергии, поэтому на завтрак и обед надо подавать пищу, богатую белками мясо, птицу, рыбу, яйца, творог, горох , а также овощи и каши.

Домашний завтрак может состоять из молочного каши, например , творожного или яичного блюда, чая с молоком или кофе злакового с молоком и бутерброда с маслом, сыром, колбасой. Школьный завтрак состоит из закуски, горячего блюда мясного, рыбного, творожного, молочного , горячего напитка чая или кофе или молока, киселя, фруктов.

На полдник рекомендуется г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой. Ужин должен быть легким, подают его за 1,5—2 ч до сна, иначе нарушается ночной отдых. На ужин можно предложить овощной салат, рыбное, яичное, творожное, крупяное или овощное блюдо, чай, молоко или кефир. Перед сном нельзя есть продукты, содержащие много белков мясные блюда , так как они возбуждающе действуют на нервную систему, повышают активность организма и задерживаются в желудке.

Из-за этого дети беспокойно спят и за ночь не успевают полностью отдохнуть. В один день не допускается повторения одних и тех же блюд в рационе. Однообразная еда, даже и очень изысканная, изнеживает пищеварительный аппарат и значительно снижает способность организма приспосабливаться к изменившимся условиям питания.

Поэтому школьников с самого раннего возраста необходимо приучать к пище, состоящей не только из их любимых блюд. Очень вредно, если дети "перехватывают" на ходу кусок хлеба, булку и т. Неупорядоченное питание отрицательно отражается на аппетите, основная пища съедается без удовольствия и в меньшем количестве, чем это нужно.

Нельзя принимать пищу наспех, так как в этом случае она обычно плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной, в результате увеличивается нагрузка на желудок, ухудшаются переваривание и усвоение пищи. Продолжительность завтрака должна быть не менее 15 мин, обеда — 30 мин. При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд.

Следует широко использовать сезонные блюда из овощей, плодов, ягод и фруктов, а в жаркое время года подавать на завтрак и обед, холодные блюда фруктовые супы, салаты, холодные манники и др. Меню должно отражать особенности обслуживания в школьной столовой.

Так, в школах, где нет обеденных залов и дети завтракают в классах, меню должно включать блюда несложного приготовления молоко, молочные продукты, каши, творог, сырники, сосиски. Все молочные продукты, а также булочки, пирожки должны быть заранее приготовлены и порционированы.

Удобно пользоваться молочными продуктами в мелкой расфасовке. При подборе блюд в рационе учитывается несовместимость продуктов например, плов и молоко; молочный суп и рыбное блюдо и т. Немаловажное значение при составлении меню имеет трудоемкость блюд. Так, дети очень любят оладьи. Однако приготовить их к завтраку, когда питается основная масса школьников сложно.

По этой причине на завтрак подают булочки, а пирожки ватрушки с фаршем можно приготовить на обед. С целью ускорения приготовления блюд на завтрак в школе дают салаты из сырых овощей, а на обед — из вареных. Ассортимент блюд, их рецептура и технология определяются действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. Для максимального обеспечения детского организма витаминами при подборе холодных закусок рекомендуются сырые овощи и фрукты.

особенности технологии приготовления блюд для различных диет

В салатах целесообразно использовать различные овощи и фрукты: морковь с яблоками, морковь с курагой; тыкву с помидорами; белокочанную капусту с помидорами, морковью, яблоками. Огурцы содержат немного витаминов, поэтому их целесообразно сочетать с помидорами, луком зеленым, сладким перцем.

Полезна для детей свекла: салат из свеклы с растительным маслом, салат из свеклы с сыром и чесноком, свекла с майонезом и др. Часто в школьных столовых готовят картофельные салаты, винегреты, икру овощную, кабачковую, баклажанную, свекольную. Винегреты можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря, мясом. Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др.

Борщи, щи, рассольники готовят по обычной технологии, но из рецептуры исключают перец черный и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы с крупами, бобовыми и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Готовят также молочные супы с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, с клецками из пшеничной муки или манной крупы.

В летнее время можно приготовить супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с начинкой из ягод.

Блюда из картофеля и овощей.